Noche de Appenzeller y vino

¡Nos vamos a Suiza!

Día: Viernes, 3 de junio de 2011
Fase lunar: Luna nueva
Queso: Appenzeller Classic
Vino: Vinho Verde (Portugal)

Appenzeller y vinho verde

Características del queso

El Appenzeller es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Fabricado con leche de vaca, tiene una pasta dura, a la que se agregan hierbas. Y es sumergido en una solución de vino blanco o sidra. Su sabor es fuerte y característico

El nombre de Appenzeller proviene de la región donde se ha preparado este queso desde la Edad Media, el Appenzellerland. Se tienen registros escritos de esta variedad de queso que datan del año 1300. Este queso ees comercializado por la Appenzeller Käse SARL, con el nombre de Appenzeller Switzerland y se produce principalmente en los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Exteriores, y en algunas localidades de San Galo y Turgovia.

El tiempo de maduración de este queso es de tres meses al menos. Durante este lapso, se mantiene la corteza con una hierba, llamada Kräutersulz. El contenido de hierbas de este queso es mantenido en secreto, que se transmite de generación en generación, y que sólo conocen dos personas.

Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller se tratan regularmente con la salmuera de hierbas, para que se forme en su superficie una flora, que genera una corteza de color rojo anaranjado y le da un sabor particular. La salmuera se obtiene mediante la destilación y maceración de una mezcla de más de 25 hierbas, raíces, hojas, flores, granos y cortezas. Actualmente esta receta está unificada y la salmuera sólo se fabrica en la destilería Emil Ebneter & Co.

Recomendación enológica

El appenzeller marida muy bien con los vinos blancos frutales, como el Riesling, Cru Beajolais, Burgundy o Verdejos. Un vino que es alto en sabores de frutas complementará el queso a la vez que atenúa su acidez. En nuestro caso, elegimos un Vinho Verde portugués. Puede que no fuera la mejor elección, pero nos encanta ese vino.

Historia del queso

El Appenzeller cuenta con 700 años de historia, datando su primera aparición en un documento del año 1282. Durante la Edad Media esta variedad era elaborada en los Alpes y llevada al valle por los “Molkengrempler”, vendedores ambulantes. El convento de St. Gall recibía grandes cantidades de este queso como pago del vasallaje de los campesinos.

Durante seis siglos, hasta la Segunda Guerra Mundial, cada maestro quesero elaboraba esta variedad según su propia receta, hasta que en 1942 se fundó la Oficina Comercial del queso Appenzeller Switzerland, que establecía una estricta norma de calidad como requisito imprescindible para la comercialización a gran escala.

Origen del queso

Appenzell, Suiza

Noche de Gorgonzola y vino

Nuestra primera noche.

Día: Viernes, 13 de mayo de 2011
Fase lunar: Cuarto creciente

Queso: Gorgonzola dulce-cremoso
Vino: Rioja Tinto Crianza 2008

Gorgonzola y vino tinto

Características del queso
El gorgonzola es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas vetas verde-azuladas se deben al proceso de fermentación mediante la cultivación de mohos.

Se presenta pues, cremoso y suave, con un sabor particular y característico, ligeramente picante en la variedad dulce; sabor más enérgico y acentuado en la variedad picante debido a que su pasta está más fermentada, y es más consistente y friable.

Para gozar al máximo de la cremosidad del Gorgonzola dulce, se aconseja sacar el queso del frigorífico por lo menos media hora antes de consumirlo.

El curado dura por lo menos 50 días para la variedad dulce y más de 80 días para la variedad picante.

Recomendación enológica
El gorgonzola dulce-cremoso prefiere vinos, tanto tintos como blancos, caracterizados por una cierta suavidad y sapidez. Óptimos los Riesling, el Pinot Blanco, el Merlot, el Langrein Kretzer, el Orvieto Clásico, el Frascati Sup., la Malvasía seca, el Chiaretto del Garda y los Novelli en general.

Historia del queso
El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, pero en compensación se barajan varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.

Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombres a las puertas de Milán, en el año de gracia de 879.

Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto, la perfecta maduración del gorgonzola, así como la de otros quesos.

El primer nombre del gorgonzola fue precisamente "Stracchino de Gorgonzola", mejor definido más tarde por su sinónimo "Stracchino verde". En este contexto está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos y que tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados mediante mohos penicillium en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas formas, sigue siendo el centro de mayor fama, si no el de mayor producción o comercio desde hace varios siglos.

La difusión del Gorgonzola, por cuanto lenta, si comparada con el éxito de otros quesos, fue constante por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardia y Piamonte: tanto la zona del Pavese cuanto la del Novarese se suman de forma consistente a Milán y al Comasco en la producción del Gorgonzola.

De esta forma se prefigura, ya en embrión, aquello que un siglo después, los decretos de 1955 y de 1977 delimitarán como zona de producción y de proceso de curado de este queso ahora ya clasificado con la denominación de origen tutelada.

Origen del queso
Gorgonzola, Italia