Día: Viernes, 18 de enero de 2013
Fase lunar: Cuarto creciente
Queso: Manchego
Vino: Valdepeñas Reserva 2007
Características del queso
El manchego es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesa como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. Se trata de un queso bastante grado, con un extracto seco de al menos el 55%, sobre el que la materia grasa debe ser de un mínimo del 50% y un 30% de proteína.
La consistencia de la corteza es dura y el color amarillo pálido. En la superficie lateral se observan las impresiones de los moldes tipo pleitas y tipo flor en las caras planas. La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso.
El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. Es de baja elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
Elaboración
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén legalmente autorizados. Para este proceso la leche se calienta al baño María o vapor de agua, a una temperatura comprendida entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, a criterio del elaborador. El momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada. La cuajada se introduce en moldes cilíndricos y se procede al prensado entre 1 y 6 horas. Tras el desmoldado, se procede al salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), en seco o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico.
En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 5 horas mínimo y de 48 horas máximo. La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Historia
El queso manchego se menciona en documentos históricos y literarios.
Así, en El Quijote, se vincula claramente el queso con La Mancha. Los habitantes de esta región se han dedicado desde tiempos remotos al pastoreo y elaboración de queso, como demuestran los múltiples utensilios encontrados en excavacones arqueológicas, como cuencos, vasijas perforadas y queseras.
Recomendación enológica
Para el queso manchego se recomiendan vino tintos, con carácter para los más curados, como los Rioja de cosecha o crianza, los Cabernet del Penedés o los Malbec argentinos. Para quesos menos curados, van perfectos los tintos de Valdepeñas, más ligeros.
Origen del queso
La Mancha es una región naturale histórica situada en el centro de España y que ocupa buena parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
