Noche de Tetilla y vino

Día: Viernes, 9 de marzo de 2012

Fase lunar: Llena

Queso: Tetilla

Vino: Albariño

Características del queso 

Es un queso elaborado con leche de vaca con una maduración mínima de siete días. Su forma cónica, cóncava-convexa, que le da nombre porque recuerda a una mama o «tetilla», le viene dada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración. Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del queso es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco-marfil, amarillento.

Historia

Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. A mediados del siglo XIX puede diseñarse una geografía del Queso Tetilla, una serie de mercados conocidos por la calidad de los que allí son vendidos, e incluso puede adivinarse la existencia de una producción relevante.

Es indudable, por lo tanto, que estos quesos se elaboraban y vendían en el siglo XVIII y que en el XIX el Queso Tetilla figura entre los más conocidos y apreciados de Galicia, apareciendo ante nuestros ojos como uno de los alimentos más tradicionales del país. En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia.

Con todo, de la mano del debate entre gastrónomos y de una oferta más diversificada, el Queso Tetilla emerge como un producto esencial de la tradición gallega y como tal comenzará a proyectarse fuera del país. La O’Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el ”peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega”.

Según los cálculos efectuados por Santos Arán, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega. Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, según afirma Carlos Compaire, el 100% de la producción es artesanal. Las mujeres –que eran las artesanas– seguían procedimientos transmitidos de generación en generación. Solo a mediados del siglo XX las industrias comenzaron a dirigir su atención cara al Queso Tetilla.

Recomendación enológica

Vinos blancos jóvenes ácidos y frescos, ligeros y afrutados: ribeiros, albariños. También tintos jóvenes de mencía.

Origen del queso

La zona de producción de leche para la elaboración de “Queso Tetilla” comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia (España). Dentro de este territorio los elaboradores de “Queso Tetilla” utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales.