Noche de Crème de Munster y vino

Día: Viernes, 9 de noviembre de 2012

Fase lunar: Cuarto menguante

Queso: Crème de Munster "Val de Weiss"

Vino: Rioja Reserva 2007

Características del queso 

Se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada fabricado a partir de leche de vaca. Cuando es joven, no muy curado, su corteza es de color anaranjado, su textura es suave, pero el corazón queda un poco quebradizo y su sabor es dulce. Un poco más viejo, en su justa maduración, su corteza es de un color oxidado, su pasta es cremosa y sus sabores se afirman por sí mismos.

La fabricación de Munster Géromé conlleva dos pasos básicos: el procesamiento de la leche líquida "blanco munster" (aproximadamente 24 horas) y la maduración de acuerdo con el peso del queso (entre 4 y 6 semanas). La maduración es un particularmente delicada, gracias a la bacteria "Brevibacterium linens" (fermento rojo) que crece en el queso, pero también varias levaduras y otras bacterias, que se producen progresivamente su color característico rojo - naranja y que ablandan el queso.

Solo una parte de este queso termina su maduración en Herbéviller y se transforma en el queso Val de Weiss, que es el que probamos en esta ocasión. El resto, se envía a otras refinerías de Alsacia.

Historia

Desde el siglo VII, Alsacia y Lorena, han combinado sus talentos para desarrollar el Munster. Los monjes que vivían en el actual valle de Munster en Alsacia, inventaron el "queso Munster". Los rebaños pastaban en los rastrojos de los montes Vosgos y la ubicación de los rastrojos, debido al Duque de Lorena, estaba en Gerardmer (Géromé en dilecto de Vosgos). Por esa razón, a partir del siglo XIII, al "Queso Munster" también se le denomina "Géromé".

Premios y distinciones

La calidad de los quesos "Val de Weiss" ha sido reconocida en el ámbito nacional francés e internacional con diversas medallas del Concours Général Agricole en París y del Concurso Internacional del Queso en Londres desde 1997.

Recomendación enológica

Por el carácter de este queso, se recomienda probar el Munster Géromé "Val de Weiss" con la mayoría de los vinos blancos, especialmente el Gewürztraminer. Sin embargo, también es posible combinarlo con robustos vinos tintos de Borgoña o el Valle del Ródano.

Origen del queso

Aunque se trata de un queso de origen alsaciano, el centro de producción del Val de Weis se encuentra en Herbéviller, una población y comuna francesa, en la región de Lorena, departamento de Meurthe y Mosela, en el distrito de Lunéville y cantón de Blâmont.

Noche de Tetilla y vino

Día: Viernes, 9 de marzo de 2012

Fase lunar: Llena

Queso: Tetilla

Vino: Albariño

Características del queso 

Es un queso elaborado con leche de vaca con una maduración mínima de siete días. Su forma cónica, cóncava-convexa, que le da nombre porque recuerda a una mama o «tetilla», le viene dada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración. Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del queso es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco-marfil, amarillento.

Historia

Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. A mediados del siglo XIX puede diseñarse una geografía del Queso Tetilla, una serie de mercados conocidos por la calidad de los que allí son vendidos, e incluso puede adivinarse la existencia de una producción relevante.

Es indudable, por lo tanto, que estos quesos se elaboraban y vendían en el siglo XVIII y que en el XIX el Queso Tetilla figura entre los más conocidos y apreciados de Galicia, apareciendo ante nuestros ojos como uno de los alimentos más tradicionales del país. En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia.

Con todo, de la mano del debate entre gastrónomos y de una oferta más diversificada, el Queso Tetilla emerge como un producto esencial de la tradición gallega y como tal comenzará a proyectarse fuera del país. La O’Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el ”peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega”.

Según los cálculos efectuados por Santos Arán, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega. Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, según afirma Carlos Compaire, el 100% de la producción es artesanal. Las mujeres –que eran las artesanas– seguían procedimientos transmitidos de generación en generación. Solo a mediados del siglo XX las industrias comenzaron a dirigir su atención cara al Queso Tetilla.

Recomendación enológica

Vinos blancos jóvenes ácidos y frescos, ligeros y afrutados: ribeiros, albariños. También tintos jóvenes de mencía.

Origen del queso

La zona de producción de leche para la elaboración de “Queso Tetilla” comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia (España). Dentro de este territorio los elaboradores de “Queso Tetilla” utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales.

Noche de Comté y vino

Día: Viernes, 10 de febrero de 2012

Fase lunar: Llena

Queso: Comté

Vino: Gewürztraminer

Características del queso 

Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos, para lo que hacen falta alrededor de 450 litros de leche. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, por lo que la coloración exterior va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer.

Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8 a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre.

Historia

Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura.

Recomendación enológica
Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves supérieur.

Premios y distinciones

Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo. Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.

Origen del queso

El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región francesa del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain.

Noche de Idiazabal y vino

Día: Viernes, 9 de diciembre de 2011

Fase lunar: Cuarto menguante

Quesos: Idiazabal

Vino: Txakoli Cosecha 2009

Características del queso

El queso Idiazabal se elabora a partir de leche cruda de oveja latxa y/o carranzana y se cura durante un mínimo de 2 meses. Es un queso prensado, de pasta dura que contiene un mínimo de 45% de materia grasa sobre extracto seco. Se comercializa ahumado o sin ahumar.

La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados. La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.

El sabor del queso Idiazábal es intenso, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.

Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

La oveja latxa

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico, que produce una cantidad de leche limitada: solamente  unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio. Sin embargo, se trata de una leche de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Recomendación enológica

Los quesos menos curados, con un gusto más fresco y suave, casarían bien con vinos tintos y blancos jóvenes, mientras que los quesos más curados, que ganan en potencia de sabor, el acompañamiento de un vino tinto crianza con cuerpo y bien equilibrado, así como los vinos de manzanilla o los finos, son un contrapunto ideal. Sin embargo, nosotros lo probamos con un Txakoli, D.O. de Getaria, que es un vino blanco, joven y afrutado, de graduación moderada (10º-11,5º) y con una leve acidez.

Premios y distinciones

En 1992 el queso Idiazabal fue premiado con el calificativo de “Producto Patrimonio Culinario Europeo” por un grupo de más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea. El año siguiente, la Academia Internacional de Gastronomía, le concedió la Medalla de Oro.

WORD CHEESE AWARDS

Los WCA son los premios internacionales de mayor reputación. En 2010, 31 queserías de la Denominación de Origen Queso Idiazabal lograron 41 medallas en este concurso, celebrado este año en Birmingham, Reino Unido. En esa edición, se presentaron 2.629 quesos de todo el mundo, provenientes de 29 países. El jurado, constituido por 201 catadores de diferentes nacionalidades otorgó a los diferentes quesos de Idiazabal 2 medallas super oro, 12 de oro, 8 de plata y 19 de bronce.

Origen del queso

País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal), España.