Día: Viernes, 10 de febrero de 2012
Fase lunar: Llena
Queso: Comté
Vino: Gewürztraminer
Características del queso
Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos, para lo que hacen falta alrededor de 450 litros de leche. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, por lo que la coloración exterior va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer.
Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8 a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre.
Historia
Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura.
Recomendación enológica
Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves supérieur.
Premios y distinciones
Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo. Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.
Origen del queso
